Pullulan được áp dụng để bảo quản trứng

kéo lê là một mucopolysaccharide hòa tan trong nước ngoại bào tương tự như dextran và xanthan gum được sản xuất bằng cách lên men Aureobasidium pullulans, được tìm thấy như một polysaccharide vi sinh vật đặc biệt vào năm 1938 bởi R. Bauer. Pullulan là một polyme polysaccharide bao gồm các đơn vị maltotriose, còn được gọi là α-1,4-; α-1,6-glucan. Ba đơn vị glucose trong maltotriose được liên kết bằng liên kết alpha-1,4 glycosidic, trong khi các đơn vị maltotriose liên tục được liên kết với nhau bằng liên kết alpha-1,6 glycosidic. Pullulan được làm từ tinh bột của nấm Aureobasidium pullulans. Nó chủ yếu được sử dụng để chống khô và ăn thịt. Sự tồn tại của polysaccharide này cũng thúc đẩy sự khuếch tán của các phân tử vào và ra khỏi tế bào. Trứng hòa tan hoặc phun trong dung dịch nước của Pullulan có khả năng ngăn trứng không bị hỏng do căng thẳng một phần, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí, đồng thời giữ cho lòng đỏ trứng protein luôn tươi.

Khi trứng ở trong điều kiện không đủ lạnh, trứng được bảo quản bằng cách dùng parafin hoặc parafin lỏng phủ lên bề mặt vỏ trứng nhưng hiệu quả không đạt. Pullulan hoặc các hợp chất este hóa của nó được sử dụng trong vật liệu phủ trứng để kéo dài thời hạn sử dụng, làm cứng vỏ trứng và giảm hư hỏng do va chạm ở nhiệt độ phòng. Pullulan có thể ăn được và dễ dàng rửa sạch bằng nước lạnh và ấm.
Nếu được ngâm tẩm hoặc phun với kéo lê, trên bề mặt vỏ trứng có thể hình thành một lớp màng có độ bám dính chắc và bề mặt nhẵn. Màng có độ dày từ 0.01-0.1mm, có tác dụng tăng độ cứng của vỏ trứng, chống áp lực cục bộ gây nứt vỡ. Nó cũng có thể ức chế sự trao đổi và phản ứng của nước, O2, CO2 và các chất khác trong quả và trứng, làm giảm sự mất chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản, và trì hoãn sự biến chất của protein và lòng đỏ trứng để bảo quản. Pullulan, các chất kỵ nước khác và cao su thiên nhiên được tạo thành một chất nhũ hóa đồng nhất và ổn định, được bảo quản ở 15-25 ° C. Trong điều kiện đó, thời gian ăn được của trứng dài hơn 5-10 lần so với thời gian không xử lý.

thêm về:Pullulan là gì?