Trehalose (TREHA)

Tinh thể Trehalose Dihydrate
Đường đa chức năng
[ Giới thiệu ]
Trehalose là một loại đường có nguồn gốc tự nhiên có chức năng giống như đường sucrose nhưng có độ bám dính cao hơn và có vị ngọt thấp hơn. Nó có thể được sử dụng bởi các nhà phát triển đồ tạo tác hoặc để nâng cấp các bài báo tuyệt đối hoặc để hiện thực hóa các sản phẩm mới tiên phong.
Trehalose là một disaccharide không khử bao gồm hai phân tử glucose liên kết a, a ¡? C1,1. Nó có quy trình tuyệt vời và độ ổn định thành phẩm.
Trehalose là một loại đường đa chức năng. Vị ngọt nhẹ của nó (45% sucrose), độ ăn mòn thấp, độ hút ẩm thấp, độ trầm cảm của điểm đóng băng cao, nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh cao và các đặc tính bảo vệ protein đều mang lại lợi ích to lớn cho các nhà công nghệ thực phẩm. Trehalose có đầy đủ calo, không có tác dụng nhuận tràng và sau khi uống vào cơ thể sẽ được phân hủy thành glucose. Nó có chỉ số đường huyết vừa phải với phản ứng insulin thấp.
Công thức: C12H22O11.2H2O
Trọng lượng phân tử: 378.33 daltons
[ Tính chất ]
Trehalose có nhiều đặc tính có thể được sử dụng bởi các nhà phát triển sản phẩm thực phẩm.
[ COA của Trehalose]
Xuất hiện: Tốt, Trắng, Tinh thể điện, không mùi
Thử nghiệm: ≥98.0%                 
Mất nước khi sấy: ≤1.5%            
Độ pH: 5.0-6.7            
Dư lượng cháy: 0.01%            
Màu trong dung dịch: 0.004            
Độ đục: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Như / （ug / g）: ≤0.5            
Nấm mốc và men (CFU / g): ≤100            
Tổng số tấm (CFU / g): ≤300
[ Vị ngọt nhẹ]
Trehalose chỉ ngọt bằng 45% so với sucrose. Nó có hương vị sạch sẽ không có dư vị và độ ngọt được đặc trưng bởi vị ngọt bắt đầu nhanh chóng với độ bền tương đương với đường sucrose.
Điều quan trọng là, trehalose có các đặc tính chức năng tương tự như sucrose và có thể được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống kết hợp với sucrose và các chất tạo ngọt số lượng lớn khác để tối ưu hóa độ ngọt do đó cho phép đánh giá cao hương vị đầy đủ của sản phẩm. 

[ Độ hòa tan]
Trehalose dễ hòa tan trong nước. Nó được đặc trưng bởi khả năng hòa tan thấp hơn ở nhiệt độ thấp nhưng độ hòa tan cao hơn sucrose ở nhiệt độ cao. 

[ Độ ổn định của quy trình]
Trehalose là một loại đường không khử và sẽ không phản ứng hóa học với các axit amin hoặc protein trong quá trình chế biến và bảo quản. Do cấu trúc hóa học độc đáo, trehalose vẫn ổn định trong điều kiện pH thấp, ngay cả ở nhiệt độ cao. Không giống như các disaccharide khác, bao gồm sucrose, nó sẽ không dễ dàng thủy phân đến các bộ phận thành phần của nó và sau đó tham gia vào các phản ứng Maillard với các axit amin và protein.
Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, tính ổn định cao của trehalose cho phép giữ lại các đặc tính ban đầu của sản phẩm ngay cả sau khi chế biến nhiệt và bảo quản trong thời gian dài. 

[ Giảm hoạt động của nước]
Trehalose làm giảm hoạt động của nước ở mức độ tương tự như sucrose. Do đó, trehalose có thể được sử dụng kết hợp với sucrose để tối ưu hóa độ ngọt trong khi vẫn duy trì thời hạn sử dụng sản phẩm.
[ Tính sinh Cariogenic thấp]
Trehalose đã được chứng minh là có khả năng làm giảm đáng kể khả năng sinh cario so với sucrose và do đó có thể được sử dụng trong công thức của các sản phẩm ¡®kind to răng¡¯ và ¡®toothfriendly¡¯ nhưng không có tác dụng nhuận tràng như các chất làm ngọt số lượng lớn ít cariogenic khác.
[ Độ hút ẩm thấp]
Tinh thể trehalose ổn định và vẫn chảy tự do ở độ ẩm tương đối lên đến 94%. Nó có thể làm giảm sự đóng cục của sản phẩm khi trộn với đường và các thành phần thực phẩm khác. Các sản phẩm thực phẩm hoặc các thành phần được phủ bằng trehalose có tính ổn định nâng cao, được hưởng lợi từ khả năng hút ẩm thấp của lớp phủ. 

[ Nhiệt độ chuyển kính cao]
Trehalose có nhiệt độ chuyển thủy tinh cao so với các disaccharide khác. Đặc tính này, kết hợp với tính ổn định của quá trình cao và độ hút ẩm thấp, làm cho trehalose trở nên lý tưởng như một chất bảo vệ protein và lý tưởng làm chất mang cho hương vị sấy phun.
[ Suy giảm điểm đóng băng]
Trehalose sẽ làm giảm điểm đóng băng của sản phẩm đến mức tương tự như sucrose. Do đó, nó có thể được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh bao gồm cả kem để thay đổi kết cấu trong khi chỉ cung cấp vị ngọt nhẹ.
[ Các ứng dụng ]
Trehalose, giống như các loại đường khác có thể được sử dụng không hạn chế trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gồm đồ uống, bánh kẹo sô cô la và đường, các sản phẩm bánh mì, thực phẩm đông lạnh, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm từ sữa.
[ Sản phẩm bánh]
Trehalose có nhiều ứng dụng tiềm năng trong các sản phẩm bánh: Nó điều chỉnh vị ngọt trong bánh ngọt và bánh quy, kem bánh và nhân bánh trái cây cho phép đánh giá cao tiềm năng hương vị đầy đủ của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Nó cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc giảm chất béo trong bánh quy ngọt, kem làm bánh và kem phủ. Trong bánh quy mặn và đồ ăn nhẹ, trehalose có thể được sử dụng để tạo ra cảm giác kết cấu sáng tạo. Nó có thể cải thiện khả năng chấp nhận của người tiêu dùng bằng cách tối ưu hóa vị ngọt trong các sản phẩm giải nhiệt nhiều calo có chứa hàm lượng chất béo và đường cao. Trehalose làm giảm sự di chuyển độ ẩm trong các sản phẩm bánh đa thành phần giúp tối ưu hóa độ ngọt trong khi vẫn duy trì thời hạn sử dụng của sản phẩm. 

Duy trì chất lượng của Bún đá với Trehalose 

[ Bánh kẹo đường]
Kết hợp với các chất làm ngọt số lượng lớn khác, trehalose có thể được sử dụng trong bánh kẹo có đường, đặc biệt là trong các sản phẩm nước trái cây và thảo mộc cao, để có độ ngọt vừa phải và do đó cho phép đánh giá cao tiềm năng hương vị đầy đủ của sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm dành cho người lớn. Trehalose thích hợp để tạo ra các sản phẩm có lợi cho răng miệng. Trehalose rất ổn định trong quá trình và không bị thủy phân trong quá trình chế biến.
Trehalose có thể được sử dụng để bao bọc các sản phẩm bánh kẹo để tạo thành một lớp phủ ổn định, không hút ẩm. Do tính ổn định của quá trình cao, các dung dịch trehalose có thể được giữ ở nhiệt độ cao trong thời gian dài mà không có nguy cơ thủy phân hoặc tạo màu.
Trehalose rất tốt cho việc panning. Các đặc tính hòa tan độc đáo của trehalose dễ dàng cho phép tạo ra chảo và kết quả là lớp phủ có độ ổn định cao và chắc chắn với độ trắng được cải thiện so với các chất tạo ngọt dạng khối khác.
[ Bánh kẹo sô cô la]
Sử dụng trehalose làm giảm độ ngọt trong bánh kẹo sô cô la. Điều này đặc biệt hữu ích trong các sản phẩm được làm đầy có chứa kem fondant và chất trám trái cây. Trehalose cũng sẽ làm giảm sự di chuyển độ ẩm trong các đường đếm đa thành phần. Trong các sản phẩm đúc, khả năng thay đổi độ ngọt của trehalose của sản phẩm có khả năng tạo ra cảm giác vị sô cô la mới.
Do tính năng giảm carioza của nó, trehalose có thể được sử dụng để tạo ra các sản phẩm ¡®khoáng răng¡¯ hoặc ¡® thân thiện với răng miệng như là chất làm ngọt số lượng lớn duy nhất hoặc kết hợp với các chất làm ngọt số lượng lớn có hàm lượng cariogenic thấp khác.
[ Sản phẩm trái cây]
Trehalose là chất tuyệt vời để tối ưu hóa vị ngọt trong các sản phẩm trái cây chế biến bao gồm mứt, nước sốt trái cây, sữa chua và nhân bánh. Điều này cho phép đánh giá cao tiềm năng hương vị đầy đủ mà không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và cải thiện hiệu suất sản phẩm bằng cách tăng chất rắn hòa tan trong sản phẩm. Ngoài ra, do trehalose ổn định quá trình cao, quá trình thủy phân không xảy ra và màu sắc sản phẩm được duy trì.
Trehalose có thể được sử dụng trong gia vị và nước sốt mặn để tạo ra cảm giác hương vị mới bằng cách điều chỉnh độ ngọt trong khi duy trì thời hạn sử dụng sản phẩm.
[ Thực phẩm đông lạnh ]
Trehalose hoạt động giống như sucrose trong việc làm giảm điểm đóng băng của kem và các loại thực phẩm đông lạnh khác. Vì nó ít ngọt hơn sucrose nên nó có thể được sử dụng để tạo kết cấu mới trong thực phẩm đông lạnh và các sản phẩm bánh kẹo đông lạnh và cung cấp tiềm năng tạo ra các sản phẩm mặn đông lạnh sáng tạo.
[ Đồ uống]
Trehalose góp phần tạo cảm giác ngon miệng và cơ thể cho đồ uống nhưng chỉ có vị ngọt nhẹ. Trehalose có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt số lượng lớn khác để tối ưu hóa độ ngọt do đó nâng cao hương vị tổng thể. 
[ Đồ uống có cồn và bia]
Trong đồ uống có cồn làm từ trái cây, trehalose cung cấp cảm giác ngon miệng nhưng chỉ có vị ngọt nhẹ, do đó làm tăng đặc tính trái cây của đồ uống.
Trong các loại bia có độ cồn thấp và không chứa cồn, trehalose giúp mô phỏng cảm giác miệng của rượu và độ ổn định tuyệt vời của nó đảm bảo rằng hương vị của bia không thay đổi theo thời gian.
[ Surimi]
Trehalose đặc biệt hiệu quả như một chất bảo vệ lạnh cho surimi. Khi trehalose kiểm soát tích cực chức năng của nước tại giao diện protein / nước, độ rắn chắc, độ đàn hồi và độ bền của gel của surimi được cải thiện. Độ ngọt thấp của trehalose cũng làm tăng chất lượng hương vị của surimi. Không giống như các chất bảo vệ lạnh khác được sử dụng trong sản xuất surimi, trehalose không gây ¡® bỏng họng và không có vấn đề về nhuận tràng.

Số 7 Sucrose 8% (nước 15%) 

[ Thịt nấu chín]
Trehalose có thể giúp tăng khả năng giữ nước trong các loại thịt nấu chín bao gồm thịt gia cầm, thịt bò và thịt lợn. Nó cũng có thể bảo vệ thịt khỏi sự biến chất của protein và tăng độ bền cũng như độ ổn định của gel. 
Mất độ ẩm từ gel làm nóng của sợi cơ thịt lợn đông lạnh